葉俊榮教授每年均於大學部開設環境法課程，目標在於讓同學瞭解環境問題背後的制度面因素及其如何影響環境上的現況。課程名稱雖為「環境法」，但內容並不以法律為限，而涵蓋環境問題的成因、因應制度及執行成效的評估與檢討，強調法律制度與環境問題的整體界面，結合生態、經濟、政策、科技等面向，作政策與法律的分析與探討，並以台灣實際面臨的環境制度問題作為課程的具體內容，討論的議題包括：環境權的論爭、環境立法與環境管制結構、環境管制與民眾參與、公害糾紛形成與處理、污染防制費的徵收與經濟誘因、環境影響評估、環境責任法、環保的行政訴訟、環境協商、環境行政程序、國際環保議題、國際環保公約、永續發展理念的形成與發展等。

◎指定教材
A. 葉俊榮，環境政策與法律，臺大法學叢書（六三），2001年新刷（編號為A1至A10）。
B. 葉俊榮，環境理性與制度抉擇，臺大法學叢書(一一○)，1997年 （編號為B1至B10）。
C. 葉俊榮，環境行政的正當法律程序，臺大法學叢書（七六），2001年新刷（依章節順序編為C1至C6）。
D. 葉俊榮，全球環境議題：臺灣觀點，巨流出版社，1999年（編號為D1至D10）。